Congrès national des Professeurs de Physique et de Chimie du 27 au 30 octobre 2008 à Rouen
Master professionnel «aromes, parfums, cosmetiques»
Catherine MALHIAC
Maître de Conférences, Université du Havre
Le thème abordé au cours de cette conférence illustre d’une part le master « arômes, parfums, cosmétiques » de l’Université du Havre mais également les activités de recherche s’appuyant sur cette formation. Consommer un aliment correspond à un geste quotidien, mais derrière ce geste simple se cachent des perceptions sensorielles multiples ainsi qu’un remarquable assemblage chimique. Deux facteurs gouvernent nos choix alimentaires en dehors des qualités nutritionnelles des denrées : l’arôme et la texture. Nous verrons tout d’abord, comment nous percevons ces deux facteurs clés, ensuite nous nous attarderons plus longuement sur la chimie de l’aliment de manière à comprendre les interactions existant entre les différents constituants. En dehors de leurs propriétés nutritionnelles, les protéines, les polysaccharides les lipides jouent également un rôle important sur la structure même de l’aliment. A l’aide d’exemples de la vie quotidienne, le rôle de ces principaux constituants sur la texturation d’une formulation sera abordé. Même si le terme « arôme » peut paraître simple, nous verrons la complexité de la composition d’un arôme. Enfin les relations entre la texture et les composants d’arômes seront abordées de manière à bien comprendre les difficultés rencontrées lors de la formulation d’arômes ainsi que lors des analyses chimiques de la fraction aromatique des aliments.